Mi piace cucinare, amo mangiare e sono mamma, perciò mi trovo quotidianamente di fronte alla decisione di cosa comprare e mettere nei piatti e negli zaini di tutta la famiglia. Questo mi divide fra la responsabilità di scegliere gli ingredienti per un’alimentazione sana e la speranza di gratificare anche il gusto di tutti, perché l’atto di nutrire vorrebbe sempre essere un gesto che esprima amore e mangiare insieme ha strettamente a che fare con la felicità.
E talvolta la felicità in casa nostra si fa intuire semplicemente nel profumo del pane che cuoce o nell’entusiasmo dei ragazzi all’annuncio che sia serata di pizza…
I cibi che consumiamo con più gusto sono senza dubbio quelli della dieta mediterranea e, accanto a frutta e verdura in abbondanza, sulla nostra tavola hanno in genere la precedenza i carboidrati di pasta, pane, pizza e focaccia che cerco di preparare quasi sempre in casa, sia per soddisfazione personale sia per avere il controllo sugli ingredienti.
Ma, sotto al fuoco di fila di informazioni spesso contradditorie e allarmistiche che giungono da varie fonti sul consumo di alcuni alimenti, anche avere il controllo sugli ingredienti può non bastare a sentirsi sereni riguardo alle proprie scelte.
Ecco perché lo scorso 23 gennaio ho approfittato della possibilità di ascoltare in streaming il convegno “La farina sana energia per la buona tavola” organizzato al Sigep di Rimini da Italmopa nell’ambito del progetto InfoFarine: per conoscere meglio le caratteristiche della farina di frumento, ascoltare le risposte degli esperti ad alcune perplessità sempre più frequentemente sollevate sul suo consumo e con la speranza -non lo nego- di sentirmi dire che sì, quella percentuale di farina bianca che uso per veder lievitare al meglio il pane e la pizza potrò continuare a usarla senza sentirmi in colpa.
Ho trovato particolarmente utile in quest’ottica l’intervento del Prof. Luca Piretta, medico specialista in Gastroenterologia e Scienze della Nutrizione Umana, che sicuramente merita di essere ascoltato integralmente, di cui raccolgo qui alcuni punti nel modo in cui li ho fatti miei in risposta a dei dubbi indotti da quello che mi è capitato spesso di leggere.
Una dieta basata sulla drastica riduzione dei carboidrati è sana?
Nella composizione di una corretta alimentazione, tutti i nutrienti svolgono diverse funzioni e non sono intercambiabili fra loro: per questo ogni dieta sbilanciata non è sana.
In particolare, i carboidrati forniscono all’organismo l’energia, le proteine plasticità. Le moderne diete dimagranti iperproteiche rischiano di portare alla riduzione di massa magra: poiché il cervello si nutre quasi esclusivamente di glucosio, non ricevendo sufficienti carboidrati dall’alimentazione, l’organismo sacrifica i muscoli per sintetizzare glucidi dalle proteine.
Il fabbisogno giornaliero di macronutrienti (LARN) raccomandato per la popolazione italiana adulta è composto al 45-60% da glucidi, al 25-30% da lipidi e solo al 10-15% da proteine.
Quali sono i carboidrati “migliori”?
I carboidrati possono essere assunti sotto forma di zuccheri semplici o di amidi, contenuti in particolare nelle farine. Gli zuccheri semplici non dovrebbero superare il 10% dell’introito di glucidi, che deve quindi essere rappresentato per la maggior parte dagli amidi, anche per i diabetici.
Le farine integrali sono sempre da preferire alla farina bianca?
Le farine integrali non sono più salutari della farina 00: poiché il compito delle farine è fornirci carboidrati, da questo punto di vista la farina 00 è equivalente alle integrali.
Le farine integrali sono più ricche di fibre e sali minerali, ma questi nutrienti devono comunque essere introdotti nella dieta in quantità molto maggiore attraverso la verdura e la frutta.
Anche il potere di riduzione dell’indice glicemico che hanno le farine integrali può essere ottenuto equivalentemente accompagnando la farina bianca con delle verdure.
Non esistono residui di sostanze chimiche “sbiancanti” nella farina 00.
Eliminare il glutine può essere più salutare per tutti?
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, fra cui il frumento.
Il glutine deve essere eliminato dall’alimentazione di persone che soffrano della malattia celiaca o di un’accertata ipersensibilità al glutine e una sua riduzione sembra in alcuni casi alleviare alcuni sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
Al contrario, per la popolazione generale, in assenza da tali patologie, il glutine non è tossico.
Una dieta priva di glutine, in persone sane, non solo non apporta benefici, ma può addirittura modificare negativamente il probiota intestinale.
Non bisogna quindi pensare che dieta gluten-free sia sinonimo di dieta sana, se non giustificata dalla presenza di precise malattie.
Di questo intervento ho apprezzato il tono equilibrato e il continuo richiamo all’esigenza di un’alimentazione sempre basata sulla varietà, che veda la presenza di tutti i nutrienti nella giusta proporzione.
Istintivamente, per evitare la noia e abituare i ragazzi ad assaggiare di tutto, ho sempre scelto di proporre loro quanti più alimenti possibili, anche per ridurre i rischi che l’ennesimo nuovo allarme su un determinato ingrediente ci trovasse eccessivamente esposti. Continuerò a farlo con una consapevolezza in più, soprattutto per quanto riguarda la ricca offerta di frutta e verdura di stagione, di pesce e di legumi, ma anche nell’aggiungere quotidianamente al pane diverse miscele di farina, integrale e di cereali vari, semi oleosi e frutta secca, senza però rinunciare a una base di farina bianca di frumento, come anche nei dolci da forno e nella pasta.
